POES

INTRODUCCIÓN

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos los más importantes son: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor.

Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como lo son los Procedimientos operacionales estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos  de limpieza y sanitización, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria.  Esto debido a que la limpieza y desinfección en una empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria.

La limpieza y desinfección en una empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria, entendiendo por limpieza a la eliminación de la suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor.

La desinfección es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa y si es necesario se le complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos los microorganismos.

Higiene de los alimentos

 Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 

Inocuidad de los Alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

 

Limpieza

 Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

Desinfección Proceso por el cual se destruyen los no. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.

Calidad 

Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

Aseguramiento de la calidad

Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos.

PRINCIPIOS POES

1.    Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.

1.    Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.

1.    Prevención de la contaminación cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan.

1.    Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.

1.    Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.

1.    Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento.

1.    Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación

1.    Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones  de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.

EJEMPLO DE FORMATO POES

	POES OPERACIONAL HIGIENE DEL PERSONAL			Código: PO-HP-001
				Revisión: 0
	POES Higiene del Personal			Fecha: 20/05/2015
				Página: 1 de 3
Preparado por: Firma:		Revisado por: Firma:	Aprobado por: Firma:

I.              OBJETIVO	Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.
II.            RESPONSABILIDADES	Todo el personal de planta
III.           FRECUENCIA	Diaria: al cambiar de actividad u operación
IV.          MATERIALES Y EQUIPOS	·         Guantes ·         Cofia ·         Delantal ·         Jabón Yodado ·         Agua ·         Botas ·         Duchas ·         Servicios higiénicos ·         Papel ·         Desinfectante de manos
V.            ZONAS DE LIMPIEZA	·         Área de recepción de materia prima ·         Área de producción ·         Área de empaque
VI.          PROCEDIMIENTO	Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños 1.    Lavar con abundante agua 2.    Usar jabón (bioland) 3.    Enjuagar con abundante agua 4.    Luego  utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISÉPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6
VII.         OBSERVACIONES	Se observa y verifica que todo el personal cumpla con la vestimenta adecuada así como con su higiene.

HOJA DE REGISTRO 

Fecha (1)	Hora (2)	Vestimenta (3)			Observaciones (4)	Acción correctiva(5)
		Cumple		No cumple

CONCLUSIONES

La limpieza y desinfección, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos.

Todo equipo que se encuentre en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.

Para realizar una limpieza adecuada y desinfección es necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados, al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto.

Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente colocada para impedir todo tipo de contaminación cruzada con los alimentos y equipos del proceso.